На российском Дальнем Востоке и в южно-азиатских странах папоротник орляк соленый является обычной и привычной пищей. Из малознакомой дальневосточной кухни со временем он «перебрался» в европейскую часть континента и быстро завоевал популярность у гурманов.
Из вовремя заготовленного растения готовят салаты и супы, горячие блюда, используют для начинки изделий из теста. Свежесобранный папоротник на вкус горчит, потому требуется вымочить его в воде.
На заметку! В готовом блюде папоротник приобретает грибной привкус, питательность и полезность его сравнима с мясом.
Сбор папоротника орляка
Сбор орляка рекомендован только в местах без экологических проблем. Самым благодатным временем для заготовки молодых побегов папоротника орляка в кулинарных целях является ранняя весна. Специалисты называют более конкретную пору – три-четыре недели после того, как сойдет снег.
Сбору подлежат только побеги (их называют рахисами) длиной в 10–15 см, которые можно легко сломать. Если же они затвердели и уже только гнутся, для употребления в пищу такие ростки не пригодны. Чтобы в дальнейшем папоротник было удобнее обрабатывать, опытные сборщики советуют связывать его в пучки.
Важно! Следует также помнить, что обращаться с рахисами надо очень бережно, поскольку если их сломать, они быстро испортятся.
Приготовление пищи в походе
В условиях похода весьма успешно можно разнообразить питание его участников, используя «подножный корм». Как приготовить папоротник?
Салаты с орляком
Салат с морковью
Для приготовления понадобится:
- полкило побегов;
- одна морковка средней величины;
- четыре зубчика чеснока;
- 100 мл соуса из сои;
- немного красного перца (молотого);
- 60 мл постного масла.
- Рахисы орляка вымачивать в подсоленной воде в течение суток.
- После этого промыть и отваривать в течение десяти минут.
- Морковку нашинковать в виде соломки.
- Смешать с папоротником и обжаривать до готовности.
- Добавить соус, измельченный чеснок и, аккуратно перемешав, на два-три часа оставить для пропитывания.
Салат «Острый»
- свежие побеги – 350 г;
- лук и перец чили – по две штуки;
- соевый соус – 60 мл;
- растительное масло – 50 мл;
- кипяток – 70 мл.
- Вымоченные в течение восьми часов рахисы нарезать кусочками.
- Нарезанный полукольцами лук обжарить на слабом огне до золотистого цвета.
- Измельчить перчики, добавить их к луку вместе с семенами и слегка потомить.
- В сковородку влить соевый соус и кипяток, переложить туда орляк и жарить, помешивая, на сильном огне минут семь.
Интересны рецепты приготовления из соленого папоротника.
Салат «Лесной» с соленым орляком
К подготовленному папоротнику (0,5 кг) добавить нарезанный соломкой лук (одну-две головки), две нашинкованные моркови. Все вместе пассеровать в двух столовых ложках подсолнечного масла в течение семи минут. Посолить, поперчить, приправить чайной ложечкой сахара, соком половинки лимона.
Куриное филе (150 г) отварить отдельно.
Пассированные овощи выложить горкой в салатницу, сверху поместить куриное филе, нарезанное крупными кусками, посыпать брусникой (можно замороженной).
Папоротник с яйцом
К 200 граммам отваренного в подсоленной воде и порезанного на кусочки орляка добавить нарезанную полукольцами луковицу, два мелко порубленных крутых яйца и майонез.
Супы из папоротника
Картофельный суп
Для приготовления картофельного супа с папоротником потребуется не очень много компонентов:
- 100 г свиного сала,
- 400 г орляка,
- 2-3 картофелины,
- луковица,
- стакан муки,
- литр воды.
Вымоченный папоротник нашинковать. Лук и сало нарезать небольшими кусочками, обжарить, добавить сюда папоротник, посыпать смесь мукой и тушить 20 минут.
В отдельной кастрюльке отварить нарезанную небольшими кубиками картошку и добавить к ней сало с орляком. Перемешать, вскипятить, подавать, посыпав зеленью и добавив сметану.
Суп-лапша
На одну порцию: папоротник (40 г) обжарить в небольшом количестве жира с порезанной на кубики луковицей. В муку вбить одно яйцо, посолить и замесить тесто. Через 10 минут его тонко раскатать и нашинковать лапшой. Немного подсушенную лапшу в кипящий мясной бульон и через несколько минут добавить в него обжаренный с луком папоротник.
Как сварить папоротник:
- Свежие побеги орляка промыть и, обрезав кончики с «зародышами» листиков, замочить подсоленной воде часа на два.
- В большой кастрюле вскипятить много воды и погрузить в нее стебли папоротника, при этом посолив из расчета по две большие ложки на каждый литр кипятка.
- Когда вода повторно закипит, проварить папоротник пять минут на самом слабом огне, воду слить, а папоротник промыть, выложив в дуршлаг. Частая смена воды необходима для устранения горечи, присущей орляку.
- Снова довести до кипения воду в большом количестве, выложить туда рахисы папоротника и отваривать еще минут 12, а затем отцедить через дуршлаг.
Полезные советы и рекомендации
Опытные кулинары делятся своим опытом работы с папоротником.
- При отваривании побегов необходимо особое внимание. В переваренном виде папоротник становится кашицеподобным и теряет свой характерный вкус.
- Готовы ли побеги, можно определить по «картофельному» принципу: вонзив в наиболее толстое место рахиса лезвие кухонного ножа. Если оно входит в мякоть легко, варку можно прекращать.
- С соленым орляком работать проще, но и заменить его свежим тоже можно. Но, чтобы удалить его специфическую горечь и не испортить блюда из папоротника, его обильно засыпают солью и заливают большим количеством воды. Наутро стебли надо хорошенько промыть под струей воды из-под крана и использовать согласно задуманному рецепту.
На заметку! Все рецепты предполагают использование папоротника, нарезанного на кусочки. Чтобы они получились одинаковыми, рекомендуется сложить стебельки пучком и нарезать все вместе.
Как видим, рецептов приготовления блюд из папоротника достаточно много. По вкусу похожий на баклажаны или грибы, орляк способен разнообразить меню, добавляя в него много новых красок и оттенков.
